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La Navarra: tra San Fermin, mojirose e txistularis, un viaggio nel Reyno del Gourmet

MILANO - Il 2 giugno 2015 è il giorno della Festa della Comunidad Foral de Navarra. Foral perché è ancora in vigore il “Fuero”, un’ antica legge medievale del Regno di Navarra che è stata mantenuta con l’Unificazione della Spagna e nell'attuale Costituzione del 1978.

A Expo 2015, a Milano, alla celebrazione ha partecipato anche la Presidentessa della Comunidad, Yolanda Barcina Angulo, del Partito UPN, Unión del Pueblo Navarro. Subito dopo l’alzabandiera e l’esecuzione degli inni nazionali di Spagna e Navarra, la Presidentessa ha ringraziato i giornalisti accorsi e ha firmato il Libro d’Onore del Padiglione. Al suo intervento hanno fatto seguito, un breve discorso del Console Generale di Spagna e del Commissario del Padiglione.

I “Txistularis” hanno intrattenuto il pubblico con le musiche tipiche della Navarra. La banda del Comune di Pamplona è composta da un quartetto di cui due “txistu” (flauto a tre fori e tamburello), un silbote ( flauto simile al txistu con una quinta più grave), e il timpano. La banda ha deliziato i visitatori facendoli viaggiare con la mente a San Fermín che inizierà il 7 luglio a Pamplona.

L’atto è stato seguito da uno show-cooking dello chef Alex Múgica, che ha illustrato le bontà dei prodotti “Reyno gourmet de Navarra”, una selezione di cibi dop che raccoglie l’eccellenza della produzione agricola e vinicola locale. Utilizzando i prodotti del luogo, Alex,ha illustrato le proprietà del pimiento de piquillo (peperoncino di Lodosa), l’esparrago de Navarra (asparago della Navarra) e l’alcachofa de Tudela (carciofo di Tudela), segnalando le migliori ricette per accompagnare questi piatti. 

In particolare lo chef ha suggerito uno stufato con vongole e carciofi. Mentre gli ospiti degustavano alcuni assaggi, il barman navarro Carlos Rodríguez Félix,preparava un mojirose, un mojito (quindi ghiaccio pestato , menta, lime, soda e zucchero di canna) con il vino rosato della Navarra al posto del rum, proveniente dalla città di Campanas. Delizioso e rinfrescante.

Alex ci racconta che la maggiorparte dei prodotti della terra vengono coltivati nella parte sud della Regione, con più influssi romani e vicina alla Rioja, infatti la produzione enologica si compone di vini della Navarra d.o., il pacharán navarro, un ottimo liquore da fine pasto da 25-30° (che lui definisce simile al Bardolino), Rioja e Cava. Il Rioja viene prodotto in 8 località: Andosilla, Aras, Azagra, Bargota, Mendavia, San Adrián, Sartaguda e Viana.
I formaggi Idiazabal e Roncal, dal sapore forte di capra, arrivano invece dalla parte basca della Regione, il Nord. Il Roncal in particolare viene prodotto da latte non pastorizzato della Valle del Roncal: dalle città di Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz e Burgui.

Sempre con il latte viene realizzata la quajada, un dolce tipico navarro, di cui Alex ci da una particolareggiata descrizione: infatti mentre prima era prodotto solo con latte bruciato, ora viene realizzato con 80% di latte normale e 20% di latte bruciato. La particolarità era anche che una parte del latte usato proveniva dallo stomaco della pecora, mentre ora si trova in commercio un siero per sostituire tale processo artigianale.

Il nostro barman Carlos è creativo e ci illustra un altro cocktail: il pacharán chocolateado (pacharán al cioccolato) fatto con pacharán navarro, succo d’arancia, panna, cioccolato, cannella e cacao, per un cocktail rinfrescante ed estivo.

Carlos ci regala un cocktail da portar via: ci servirà proprio in questa calda giornata di giugno, in cui giriamo per l’Expo con in bocca ancora i sapori della Navarra ed in agenda un viaggio per questa fantastica destinazione. Tutti vanno a San Fermín, ma perché non assaporarne i sapori col turismo rurale, lento e scoprirne i ponti, i colori e le strade, al ritmo del pellegrino del Cammino di Santiago? Migliaia infatti partono da Pamplona per il più famoso Cammino del Mondo e si fermano ad assaggiare i sapori navarri, rimanendo spesso estasiati dalla varietà e dalla bontà della gastronomia del Nord della Spagna, ancora poco conosciuta in Italia.

ALESSANDRO DELFIORE

Pubblicato il 13/6/2015 alle 11.43 nella rubrica España.

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