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Ricard Camarena: la cucina valenciana dalla tradizione alla creazione
post pubblicato in España, il 7 marzo 2013
A Valencia in cucina regna la tradizione. La paella deve essere mista, di carne e verdure, con riso valenciano dell'Albufera. Ma a Milano, l'Ente del Turismo di Valencia ci fa scoprire un'altra faccia della gastronomia cittadina, quella dell'innovazione e della sperimentazione, grazie allo chef Ricard Camarena, valenciano, trasferitosi da Gandia alla capitale della Comunidad Valenciana nel 2010. Ricard, ha 3 ristoranti in città: anzitutto il Central Bar nel Mercado Central, in cui si possono mangiare crocchette di baccalà e buñuelos di pollo per una cifra modica. Ricard ha aperto inoltre a inizio ottobre 2012 il Canalla Bistró in Calle Maestro José Serrano 5 vicino alla Avenida Reino de Valencia mentre il ristorante Ricard Camarena, gourmet, che ha una stella michelin e secondo alcuni esperti, è il migliore ristorante di Valencia mentre per altri si avvia alla seconda stella.
A Milano Ricard ci fa provare due suoi piatti di cui ci fa la dimostrazione gastronomica. Il primo è l'insalata di tonno e sesamo. Doveva essere sgombro ma il mal tempo a Valencia della settimana antecedente, aveva impedito di pescarlo. Per realizzarlo, bisogna preparare una horchata di sesamo con acqua, aceto, sale e zucchero. Gli ingredienti sono inoltre cetriolo, coriandolo, menta, zucchero, sale, olio piccante. La particolarità del piatto è la creazione di diversi livelli che incitano alla scoperta dei diversi sapori dal mare alla verdura fino al dolce del sesamo caramellato. Importante servirlo in un piatto di marmo.
Il secondo piatto che ci propone Ricard è un Risotto Margherita, piatto definito "tra i 10 migliori piatti" dalla rivista "Vini e Gastronomia". Il piatto è realizzato col riso ma ha la forma di una pizza margherita con tutti gli ingredienti. Ci vogliono tre tipi di pomodori: lo cherry, il pomodoro fresco, e il pomodoro secco triturato. Bisogna preparare a parte un brodo speciale di gamba di vitello, che diventa una emulsione, "quasi una maionese liquida" a detta dello stesso chef. Alla fine, a cottura del riso avvenuta, oltre al brodo, si aggiunge pomodoro triturato, formaggio di capra stagionato dal sapore deciso, pomodoro secco, basilico, pomodoro fresco, rucola, purè di pomodoro secco e olio d'oliva.
Ricard ci fa notare che il piatto l'ha provato anche Carlo Cracco e che il riso in Spagna viene cotto meno al dente che in Italia. Ricard inoltre ci illustra la sua filosofia su che sapore deve avere il suo risotto: "il sapore deve stare intorno al chicco, non all'interno".
Durante la serata, i due piatti sono stati accompagnati da vini valenciani delle Bodegas Murviedro, mentre gli altri due piatti sono stati: nasello con consommè di amontillado e scapola di capretto in infusione di carbone con cipolle tenere e arrostite sulla fiamma. A sugellare la cena, il caffè con gelato al latte affumicato, burro e noci di macadamia.
Come avrete notato, si tratta di piatti di difficile fattura, elaborati in modo molto ricercato e aprono la cucina valenciana verso la sperimentazione e il culto della raffinatezza.
La cornice della serata è stata la Scuola della Cucina Italiana, in via Aspromonte, che realizza corsi di cucina sia regionale che per eventi particolari come la Pasqua che si avvicina. L'Ente del Turismo Valenciano ancora una volta ci mostra quindi una faccia della città raffinata che può attrarre sempre più turisti verso questa bella località del Mediterraneo, all'insegna del quieto vivere e della cucina mediterranea.
ALESSANDRO DELFIORE
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